Классические кулинарные этюды
Год: 1996
Автор: И. Лазерсон
Жанр: Кулинария
ISBN: 5-314-00173-Х
Язык: Русский
Формат: PDF
Качество: Распознанный текст без ошибок (OCR)
Количество страниц: 114
Описание: Очередное издание бестселлера одного из ведущих шеф-поваров России предназначено прежде всего для специалистов и студентов, желающих стать настоящими профессионалами поварского искусства. Вы найдете в этой книге рецептуру классических ресторанных блюд и словарь, поясняющий отдельные термины и названия. Книга предназначена, прежде всего, для специалистов и подготовленных студентов. Приводятся рецептуры и технология наиболее известных классических блюд. Многие разделы содержат практические комментарии. Названия блюд даны по-французски и по-русски, современные тенденции написания меню предполагают наличие именно французских классических терминов внутри, например, английского текста. В книге есть словарь, содержащий объяснение многих профессиональных терминов и понятий.
Об авторе
Лазерсон Илья Исаакович, инженер-технолог, шеф-повар ресторана "Европа" пятизвездного гранд-отеля "Европа", г. Санкт-Петербург, Россия. Автор многочисленных публикаций в периодической печати, в том числе журнале "Питание и общество ". Ведущий раздела "Мастер-класс " в телевизионной передаче "Петербургский гурмэ" (6 телеканал). Демонстрировал свою концепцию современного русского меню в пятизвездном отеле "Крийон ", Париж, Франция, входящем, как и "Европа ", в число лучших отелей мира.
Оглавление
Содержание
Введение
Необходимость появления книги - Кратко о системе питания в европейских странах - Особенности организации питания гостей в отелях - Как пользоваться книгой
Соусы
Бульоны и загустители - Велуте и производные - Коричневые и производные - Холландез и производные - Бешамель и производные - Неэмульгированные масляные - Прочие - Холодные: майонез, заправки, твердые масляные
Холодные блюда и закуски
Из овощей и фруктов - Из мяса и рыбы - Салаты
Супы
Консоме и гарниры - Заправочные - Протертые: биски, велуте, кремы, пюре - Холодные
Блюда из яиц, риса, теста
Из яиц: кашки, вареные, омлеты, кокот, выпускные - Пилаф, ризотто - Паста - Равиоли
Блюда из рыбы
Способы тепловой обработки - Лосось - Соль – Форель
Панады, фарши, муссы
Натуральные блюда из мяса и птицы
Отварные и гарниры - Жареные и гарниры - Грилированные и гарниры - Тушеные
Блюда и гарниры из овощей
Артишоки - Баклажаны ~ Грибы - Горошек - Картофель - Кольраби - Краснокочанная капуста - Лук - Огурцы - Спаржа - Томаты - Фасоль - Цветная капуста – Шпинат
Выпечка и десерты
Выпечка - Соусы - Кремы - Глазури - Наполнители и ароматические добавки - Саварен и баба - Фланы, торты, гато - Пудинги, блинчики, сладкие омлеты - Кремы (кастард) - Мороженое
Словарь
