What Einstein Told His Cook: Kitchen Science Explained / О чем Эйнштейн рассказал своему повару Год: 2014 Автор: Роберт Вольке, Марлен Парриш Переводчик: Владимир Артюха Жанр: Кулинария Издательство: Манн, Иванов и Фербер ISBN: 978-5-00057-233-7 Язык: Русский Формат: PDF/FB2 Качество: Распознанный текст без ошибок (OCR) Количество страниц: 137/320(в книжном формате) Описание: Еда является для нас чем-то обыденным, мы редко задумываемся о том, что и как мы едим, что происходит с блюдами и продуктами до того, как они появляются на нашем столе, почему одни из них нам нравятся больше, другие меньше, почему одни из них полезны, а другие нет. Между тем каждый день на кухне случаются чудеса, которых мы не замечаем. Автор доходчиво, просто и остроумно объясняет их природу и подоплеку. Книга содержит ответы на боле чем 125 повседневных вопросов, которые Роберту Вольке в течение нескольких лет задавали читатели колонки в Washington Post, среди которых были как любители домашней еды, так и профессиональные повара. Каждый раздел построен по принципу «вопрос-ответ» и написан так, чтобы его можно было читать независимо от других. Кроме того, в книге вы также найдете необычные рецепты, разработанные специально для того, чтобы проиллюстрировать объясняемые принципы, – курс вкусных лабораторных работ, результат которых можно просто съесть. На русском языке публикуется впервые
Примеры страниц
Оглавление
Глава 1. Сладкая жизнь Залейте полный бак!
Что такое сахар-сырец?
Мой сахар такой рафинированный!
Стакан сладкого чая
Каменной соли – да, каменному сахару – нет!
Свекла против тростника
Несколько слов о сере и окислении
Я на патоку взираю: кто ты, что ты – я не знаю
В тесноте, да не в обиде?
Два вида обжаривания
Кукурузный, но сладкий
«Пища богов»
Голландское угощение
Нешоколадный шоколад Глава 2. Соль земли Особые виды соли?
Макароны по-быстрому
Смотри, ты видишь море?
Минеральные вещества
Добавки
Вкус
Приготовление еды
Несколько слов о кошерной соли
Ой, пересолила!
Придержите соль Глава 3. Все блага жира О жирах и кислотах
Когда портятся жиры
Хорошего понемножку
Математика жиров
Осветляя – очищаем
Лучшее сливочное масло
Несколько слов о кукурузном масле
Горим!
Внимание: впереди жирная лапша!
Измельчение жира
И снова о луи пастере Глава 4. Химические вещества на кухне Фильтр для воды
Порошки-близнецы
Вызывает ли алюминий болезнь Альцгеймера?
Аммоний, мы ведь совсем тебя не знали
Сила кислоты
Несколько слов о винном камне
Джекилл и хайд в бутылке
Улучшение вкуса
Новая математика: отсутствие не равно нулю
Лазанья растворяет металл?
И получается уксус!
Остерегайтесь ростков на картошке
Зелень по краям
Как производят кукурузную крупу?
Картошка с глазками Глава 5. На земле и в воде Несколько слов о мясе
Что делает мясной фарш коричневым?
Первосортные ребрышки
Зачем нужны кости?
Пока никто не видит…
Геометрия термометра
Ода жирной пленке
Экзамен для ветчины
Засаливание
Копчение
Сушка
Добавление специй и выдерживание
Еще несколько слов о засаливании
Снимите эту накипь!
Не каждый станет есть такое
Настоящее белое мясо
Почему рыба пахнет рыбой?
Что такое сурими? Хек-мошенник
Специальная ложка
А, ерунда!
Не будь грязнулей!
Между камнем и панцирем
Дело вкуса Глава 6. Лед и пламя Что такое калория?
По-настоящему изысканная кухня
Хороший старт
Почему кипит вода?
Уварить бульон не так-то просто
С вином или без вина?
Это достаточно жарко?
Игры с огнем
Размораживаем запасы
Как раскатать прохладное тесто
Горячая вода замерзает быстрее!
Можно ли заморозить яйца?
Что такое морозный ожог?
Дуем, остужая
Глава 7. Освежающие и бодрящие напитки
Выпейте чашечку и не вините кофе
Раздраженная красавица
Как декофеинизируют кофе?
Чай: пить или не пить?
(Не) такая (уж) вкусная чашка чая
Несколько слов об осадке
Споры вокруг фосфора
Теория большого тана
Медленная утечка
Боремся с выдыханием
Сила напора
Проблема с пробкой
Нос все поймет
Скажите, когда хватит! Глава 8. Эти таинственные микроволны Несколько слов о микроволнах
О тепле
Оставить остывать?
Опять шумит!
В чем сила?
Крутится, крутится…
Металлу – нет!
«Сварим» повара?
Что делает контейнер защищенным от микроволн?
Опасная вода?
Как не разрушить питательные вещества в продуктах?
Время остывания
Такой разный горошек
Неправильные овощи? Глава 9. Инструменты и технологии Несколько слов об антипригарном покрытии
Какая сковорода лучше?
Магнитное волшебство
Очистка кисточки
Мгновенная смазка
Сочная история
О грибах
Бабушкины выдумки
Как сохранить медь
Когда унция – не унция
Длинное мгновение
Готовим под давлением
Кухонный магнетизм
Да будет… жар!
Почему в крекерах есть дырочки
Просвещение про облучение Глоссарий[25]
Указатель рецептов
